UNAUÊ, O DENDÊ DOS DEUSES

Por Walmir Rosário*
Sempre acreditei piamente que Deus deixou as coisas boas do mundo para
todos os seus filhos, indistintamente, embora alguns se deem ao luxo de
esnobar algumas comidas e bebidas por algum motivo. Mas não cabe eu
analisar o que eles pensam, o que gostam ou desgostam, nem os motivos que
os levaram a abominar certos tipos de comes e bebes. Mas que acho estranho,
isto é fato.
Na Bahia protegida por todos os santos, então, é uma infâmia desprezar as
iguarias africanas, a exemplo do abará e do acarajé, que fazem sucesso e
enchem a boca de água só em pensar. Bote sua cabeça para funcionar e se
imagine comendo um acarajé com todo aquele recheio escorrendo pelos
“cantos da boca”, com realce para o azeite de dendê! Comida dos orixás, dos
deuses!
Se vosmicê se contenta com uma moqueca sem dendê, do jeito que é cozida
em alguns estados, não sabe o que está perdendo. Mas ainda dá tempo de
recuperar o atraso e conhecer o novo tipo de dendê que é produzido pela
Ceplac, em Una, no Sul da Bahia. Portanto, ao chegar a um bom restaurante ou
tabuleiro de baiana do acarajé, pergunte primeiro: Esse prato é feito com o
azeite de dendê Unauê?
Caso a resposta seja positiva, sossegue, relaxe e se sinta um privilegiado.
Vosmicê estará prestes a embarcar numa experiência gastronômica sem
precedentes. Sinta-se no olimpo e deixe que suas papilas gustativas viajem
pelos sabores despertados pelos temperos, gostos e, sobretudo o umami,
presente no dendê Unauê.
Como disse no início dessa crônica, tenho que compartilhar com vocês essa
novo dendê, que acredito ser uma iguaria dos deuses. Numa de uma das
minhas incursões por Una, encontrei com o colega ceplaqueanos José Inácio
Lacerda Moura, engenheiro florestal da Ceplac, e responsável pela introdução
do cultivar híbrido desse dendê na Bahia.
Era o ano de 1989 e o projeto previa a associação da alta produtividade do
dendezeiro africano com a resistência ou tolerância a pragas e doenças, porte
baixo e qualidade do óleo do caiaué. Esse trabalho contou com o apoio da
Embrapa Amazônia Ocidental, e a intenção principal era evitar o debacle desse
cultivo no Sul da Bahia.
José Inácio é Doutor em Entomologia Agrícola pela Unesp/Jaboticabal-SP;
Especialista em Pragas das Palmeiras e Endoterapia Vegetal, também chefe da
Estação Experimental Lemos Maia/Ceplac, em Una-BA, e que goza de conceito
internacional. Ele explica que o declínio da dendeicultura baiana estava e ainda

está calcado em vários fatores, tais como os cultivares existentes, o custo com
a colheita em razão da altura, baixa produtividade, óleo com alta acidez em
virtude do mau manejo, falta de assistência técnica e problemas fitossanitários.
O problema é agravado no pequeno agronegócio dendê na Bahia, constituído
pelos chamados “roldões” que representam a grande maioria das unidades
processadoras do óleo, localizadas na região conhecida como Baixo Sul, vem
sofrendo sério revés econômico pela diminuição da matéria-prima, ou seja,
cachos de dendezeiro. Esses “roldões” são responsáveis pela geração de cerca
de 3 mil empregos diretos e de parcela considerável da renda regional.
O cientista ressalta que no campo a cultivar HIE OxG vem obtendo bons
resultados, e no comércio o azeite Unauê inova pois tem menor quantidade de
ácidos graxos livres do que o óleo do dendezeiro, por isso é um azeite com
menor acidez e melhor qualidade. É também mais insaturado e com maior teor
de vitamina “E” e carotenos que o óleo do dendezeiro.
Estudos também demonstraram que o azeite Unauê tem potencial para o
preparo de alimentos funcionais, rico em polifenóis, com propriedades
antioxidantes e impacto favorável sobre os lipídios plasmáticos humanos
relacionados com os fatores de risco cardiovascular. Devido a essas
características, o uso do azeite Unauê, principalmente no caso de produtos da
culinária tradicional que utilizam o óleo de dendezeiro não refinado,
proporcionará produtos de melhor qualidade, sabor, propriedades nutracêuticas
e/ou funcionais.
Em tom de brincadeira, José Inácio diz que as baianas de acarajé “odeiam” o
HIE (ou Unaue) por ter pouca estearina (mais oleina). Devido a isso, só permite
uma fritada – o que é bom para o consumidor. Já o dendezeiro – por ter muita
estearina –, permite até 5 fritadas – o que é péssimo para o consumidor. Por
fim, a cor amarela da estearina (ou borra) dá o dourado. Já quando feito com o
Unauê, fica escuro, pois tem muita oleina. Contudo, o acarajé quando feito com
Unauê é maravilhoso.
Domingo passado (1º de junho) realizamos uma experiência gastronômica em
casa com o Unauê e fomos bem sucedidos. Fizemos uma moqueca de vermelho
do olho amarelo usando todos os temperos habituais, inclusive gengibre e a
banana da terra. A novidade foi o dendê Unaue, que proporcionou sabores
incríveis. Garanto que vamos repetir a prato, acrescentando outros temperos
como experiência e inovação.

*Radialista, jornalista e advogado.